Quanta acqua si consuma per realizzare una forma di parmigiano Reggiano

La produzione del Parmigiano Reggiano, eccellenza del Made in Italy, è un processo complesso che coinvolge diverse fasi. 

Un aspetto meno noto ma cruciale è il consumo idrico necessario per portare sulle nostre tavole questo pregiato formaggio. Analizzare l'impronta idrica del Parmigiano Reggiano rivela dati interessanti sull'acqua impiegata nell'intera filiera produttiva. Abbiamo posto la questione agli amici della Società Agricola e Caseificio Saliceto, i quali ci hanno aiutato a dipanare il tema con chiarezza e competenza. 

Acqua nell'allevamento delle bovine

Una parte significativa del consumo idrico legato alla produzione del Parmigiano Reggiano si concentra nell'allevamento delle bovine. L'acqua è essenziale per l'idratazione degli animali, garantendo il loro benessere e di conseguenza la qualità del latte. Ogni bovina necessita di una notevole quantità di acqua da bere quotidianamente. Inoltre, l'agricoltura foraggera, necessaria per l'alimentazione delle mucche, richiede un ingente utilizzo di acqua per l'irrigazione dei campi destinati alla coltivazione di erba, fieno e altri mangimi. 

La gestione delle deiezioni animali comporta un ulteriore consumo idrico per la pulizia delle stalle e lo smaltimento dei reflui. Pertanto, valutare l'acqua impiegata in questa fase iniziale della filiera è fondamentale per comprendere l'impronta idrica complessiva del Parmigiano Reggiano. Tecniche di allevamento sostenibili e una gestione oculata delle risorse idriche nei campi coltivati possono contribuire a ottimizzare l'utilizzo dell'acqua in questa fase cruciale. 

Consumo idrico in caseificio

Il caseificio rappresenta un'altra fase cruciale dove l'acqua gioca un ruolo primario nella produzione del Parmigiano Reggiano. Innanzitutto, una quantità considerevole di acqua è necessaria per la trasformazione del latte in formaggio. Il processo di riscaldamento del latte nelle tradizionali caldaie di rame, la coagulazione, la rottura della cagliata e la successiva cottura richiedono un attento controllo delle temperature, spesso ottenuto tramite l'utilizzo di acqua calda e fredda nei sistemi di termoregolazione. 

La formatura delle grandi ruote di Parmigiano Reggiano e la loro immersione in salamoia, un bagno saturo di sale e acqua, sono ulteriori passaggi che implicano un diretto consumo idrico. Oltre al processo produttivo vero e proprio, l'acqua è indispensabile per garantire l'igiene e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli strumenti utilizzati nel caseificio. Le operazioni di lavaggio e sanificazione delle caldaie, delle vasche, dei pavimenti e di tutti i macchinari richiedono volumi significativi di acqua per prevenire la contaminazione del prodotto e assicurare standard qualitativi elevati. 

L'efficienza nell'utilizzo dell'acqua in queste operazioni è fondamentale: l'adozione di sistemi di lavaggio a circuito chiuso, il riutilizzo dell'acqua di raffreddamento (ove possibile e sicuro) e l'ottimizzazione dei flussi possono contribuire a ridurre l'impronta idrica complessiva del caseificio. La gestione consapevole dell'acqua in questa fase non solo ha un impatto ambientale positivo, ma può anche portare a una riduzione dei costi operativi per il caseificio. 

Acqua per la stagionatura e la pulizia

La stagionatura del Parmigiano Reggiano richiede un ambiente controllato con temperature e umidità specifiche per favorire lo sviluppo dei sapori e delle caratteristiche organolettiche del formaggio. Durante questa fase, l'acqua svolge un ruolo indiretto ma fondamentale. L'umidità relativa dell'ambiente di stagionatura è mantenuta attraverso l'evaporazione dell'acqua presente nelle forme di formaggio e nell'aria circostante. Questo processo delicato è essenziale per evitare che il formaggio si secchi eccessivamente o sviluppi muffe indesiderate. 

La pulizia delle forme durante la stagionatura è un'altra attività che richiede l'uso dell'acqua. I formaggi vengono periodicamente spazzolati e lavati con acqua salata per rimuovere eventuali residui di latte, muffe superficiali o altre impurità. Questo processo igienico è fondamentale per prevenire la contaminazione microbica e garantire la sicurezza alimentare. La pulizia dei locali di stagionatura e delle attrezzature utilizzate per la produzione del Parmigiano Reggiano richiede ulteriori quantità di acqua. Il lavaggio accurato di pavimenti, pareti, vasche, attrezzi e utensili è essenziale per mantenere un ambiente igienico e prevenire la proliferazione di batteri. 

Impatto idrico totale e sostenibilità

Quantificare l'impatto idrico totale per la produzione di una forma di Parmigiano Reggiano è un esercizio complesso che considera l'acqua consumata in ogni fase della filiera, dall'allevamento delle bovine al caseificio, fino alla stagionatura e alla pulizia. Studi specifici cercano di stimare questo valore, tenendo conto dell'acqua "blu" (proveniente da fonti superficiali e sotterranee), "verde" (l'acqua piovana utilizzata dalle colture foraggere) e "grigia" (l'acqua inquinata durante il processo). 

Comprendere l'entità di questo consumo idrico è cruciale per identificare le aree critiche e implementare strategie di sostenibilità. La crescente attenzione alla sostenibilità ambientale spinge l'intera filiera del Parmigiano Reggiano verso pratiche più efficienti nell'utilizzo dell'acqua. Ciò include l'adozione di sistemi di irrigazione a basso impatto, la gestione ottimizzata delle risorse idriche negli allevamenti, il riutilizzo dell'acqua nei processi caseari (ove possibile e sicuro), e l'implementazione di tecnologie per ridurre il consumo nelle operazioni di pulizia. 

La tracciabilità dell'acqua lungo la filiera e la comunicazione trasparente sull'impatto idrico del prodotto diventano elementi sempre più importanti per i consumatori consapevoli e per la valorizzazione di un prodotto di eccellenza che guarda al futuro con responsabilità ambientale. Investire in innovazioni e pratiche sostenibili non solo riduce l'impatto idrico, ma può anche portare a una maggiore resilienza della filiera di fronte alle sfide legate ai cambiamenti climatici e alla scarsità di risorse idriche.